La polenta

La polenta si rintraccia nelle antiche canzoni popolari da Trieste in su, nei cognomi di personalità vicino ai grandi maestri italiani come Dante Alighieri, nelle massime di Epicuro e nei racconti di Carlo Goldoni. Nel tempo la pulenda o polenda ha assunto definitivamente il nome di polenta, l’alimento base delle regioni del Nord Italia poiché fatto di farina di granoturco o altri cereali. Ma non mancano tracce di polenta a Messina, quando le donne delle terre sicule rifocillavano i soldati francesi con la farina di granoturco.

La tradizione della polenta

Detta puls, ai tempi dei romani, la polenta era l’alimento base dei contadini, all’epoca prodotta dalla farina di farro. Si pensi che nella lingua inglese si indica con “pulses” l’insieme dei vari legumi. Ciò a conferma del fatto che con l’antica parola latina puls, che indicava la farina di farro, al plurale voleva significare i legumi in generale, come confermato dall’antica parola greca poltos per indicare una zuppa densa come anche il francese antico polts. E dalla farina di miglio, di grano e di altri cereali producevano abbondante polenta anche gli egiziani e gli assiro-babilonesi. Successivamente fu la scoperta di Cristoforo Colombo a far conoscere il mais agli europei e dunque a produrre polenta dalla farina di mais, coltivato soprattutto in America Latina dalla civiltà Maya. Ma la polenta così com’è conosciuta oggi, ovvero prodotta dalla farina di granoturco (polenta gialla) risale al ‘700 prima utilizzato presso i ceti alti della società e poi diffusa presso la società contadina laddove la polenta rappresentò anche la salvezza durante i periodi di carestia, poiché facilmente ottenibile anche da poche quantità di cereali.

Vari generi di polenta

La polenta alla Carbonara è il simbolo della polenta, in quanto è proprio la polenta di mais con pancetta, carne di maiale e formaggio grattugiato. Un piatto sostanzioso tipico dei carbonai e dei taglialegna che vivevano nelle Marche, a Pesaro e in provincia di Urbino. La preparazione della polenta è abbastanza impegnativa perché bisogna far bollire l’acqua con il sale, versarvi la polenta a filo, sbattere velocemente con un cucchiaio (rigorosamente di legno) per evitare le formazioni dei grumi e una volta versata tutta la farina continuare a girare manualmente per circa cinquanta minuti. Al termine della cottura, porre la polenta così ottenuta su un tagliere, un piatto o anche una terrina e lasciar raffreddare un po’. Se si fa solida bisogna tagliarla, se rimane morbida bisogna versarla in una terrina, porla al centro tavola e accompagnarla con dei sughi speciali. Per tali sughi s’intendono sughi con formaggio, burro o carne grassa come quella di maiale. Colori, sapori, odori e tempi di cottura sono dettati dal tipo di farina utilizzata. Mentre il nome della polenta cambia a seconda della zona geografica in cui viene preparata. Taragna se ci si trova in val Camonica, Valtellina e bresciano: deriva da tarel, il lungo bastone col quale mescolare acqua e farina di cereali. La polenta saracena prodotta dal grano saraceno del Piemonte. Polenta concia, ovvero grassa, tipica della valle d’Aosta mescolata a formaggi e fontina locale.

Foto: 2008 – Christelle VaillantSimilar Posts:

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